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Savoir Faire

Sélectionner des matières premières d’exception. Doser, torréfier, malaxer, broyer pour en révéler les arômes sans artifices. Tempérer, dresser, façonner, enrober, candir avec soin pour en faire des bonbons. Les glisser dans leurs écrins, délicatement. Pour enfin, créer un moment de plaisir partagé.

Les Techniques traditionnelles

Nous aimons à penser que les techniques traditionnelles ne sont pas obsolètes, qu'elles seraient plutôt furieusement efficaces, peu coûteuses en énergie et frappées de bon sens.Transmettre une philosophie artisanale, un savoir faire ouvrier, aller à l'éssentiel sans compromis, telle est notre raison d'être.

Palomas Engraved Plate

L'Ordre ou la Nature des Choses

Nos matières premières sont vivantes, nous sommes Artisans, nous sommes exigeants, vous êtes vigilants. La recherche de l'excellence est le chemin que nous avons choisi.

Les Recettes

Il est nécessaire de clarifier un point. Il n'existe pas de recette, dans nos métiers, sans savoir-faire. L'art de transformer le cacao ou le sucre en inoubliables gourmandises nécessite sensibilité, empathie, adaptabilité, curiosité, expérience…bien plus que techniques et instruments de mesure.

Louis Palomas
Louis Palomas

La Qualité

Par qualité, nous entendons que la sélection des matières premières doit être locale quand cela est possible. Nos chocolats sont sélectionnés pour leurs qualités gustatives auprès de fournisseurs respectueux des producteurs. L'emploi de sucres dans nos fabrications est réduit aux strictes contraintes techniques de conservation et d'harmonie gustative. Ce n'est jamais un critère d'ajustement de nos coût de revient. La mise en œuvre de produits laitiers non stérilisés est un principe absolu il est un des critères de richesse gustative de nos produits. La Fabrication par nos soins dans notre atelier de toutes nos bases d'assemblage (pralinés, pâtes d'amande, fruits confits...), est la garantie d'une « empreinte gustative » inimitable. Enfin nous veillons à ne jamais nous contenter de notre production quotidienne, chaque jour est l'occasion de faire un pas de plus vers l'excellence.

Les Outils

Ils sont souvent rudimentaires, le premier d'entre eux ne l'est pas, il s'agit de notre esprit. La main est le second. Nos machines sont au service de nos produits. Les contraintes de mécanisation si elles s'imposent, sont mesurées et intégrées sans impact sur la qualité intrinsèque de nos gourmandises. Certaines machines sont dans l'atelier depuis près de 70 ans.

Les Matières

Cacaos fins, crème fraiche et beurre A.O.C. de Bresse,œufs de poule élevées en plein air, fruits de Chasselay ou Thurins noisettes du Piémont, amandes françaises et noix du dauphiné, oranges, citrons et pamplemousses de Menton, eaux de vie d'Alsace, sont autant de matières premières transformées au quotidien dans notre atelier de la place Bellecour en cohérence avec notre engagement pour un artisanat de qualité ancré dans la tradition et évoluant avec son temps.